Einige der italienischen Spitzenprodukte bezüglich Prosciutti und Wurstwaren:

Culatello

Der Culatello wurde zum ersten Mal 1735 in einer Urkunde erwähnt.

Dabei wird ausschließlich das Oberschenkelfleisch in die Blasenhaut des Schweins gefüllt und dies wird nur in der kalten Jahreszeit, das heißt von Oktober bis Februar gemacht.

Dieses Fleisch wird vom Knochen getrennt und mit der Hand geformt, davon kommt die typische Birnenform.  Nach ca. 10 Tagen wird das Fleisch gesalzen, in die Haut gefüllt und mit Juteschnur zusammengebunden.  Diese Verschnürung muss nach der Lagerung relativ weitmaschig und unregelmäßig sein.  Die Lagerung im Keller begleitet den Culatello vom Winternebel bis zur Sommerhitze, um im folgenden Winter auf unseren Tischen seinen besten Geschmack zu entwickeln.

Die Lagerung beträgt mindestens 10 Monate für die kleineren Stücke (mindestens 3 kg) bis zu durchschnittlich 14 Monaten für größere Stücke.

Pancetta (Bauchspeck)

Pancetta ist ein mit dem Bauchteil des Tieres zubereitete Speck.

Der Bauch der Schweine wird geviertelt und getrimmt. Der fettige Teil davon wird für die Herstellung von Salami oder von Grammeln verwendet.

Nach dem Trimmen geht man zur Würzung mit Salz, schwarzem Pfeffer, Gewürznelken und Muskatnuss über.

Danach wird das Stück einige Tage gelagert, wobei die eigentliche Lagerung für kleinere Stücke 50 – 60 Tage dauert, für größere 90 -120.

Prosciutto San Daniele (San Danieleschinken) und Prosciutto di Parma (Parmaschinken)

Prosciutto di San Daniele (gU) ist ein gereifter Schinken, der seit 1970 vom italienischen Staat als Herkunftsbezeichnung anerkannt ist und seit 1996 von der Europäischen Union als Produkt der geschützten Ursprungsbezeichnung DOP, da seine Merkmale auf das besondere geografische Umfeld zurückzuführen sind, was natürliche und menschliche Faktoren einschließt.   

Prosciutto di San Daniele wird von 31 Unternehmen in der Gemeinde San Daniele del Region Friaul nach einschlägigem und festgelegtem Produktionsverfahren  hergestellt. Einen zertifizierten Schinken erkennt man am eingebrannten Herstelleridentifikationscode und Konsortiumnamen.

 Parmaschinken

ist eine typischer Rohschinken aus der Provinz Parma;

Er ist in der ganzen Welt berühmt und zeichnet sich nicht nur für seine charakteristischen ernährungsphysiologischen Eigenschaften (nur Zutaten aus Schweine- und Pökelfleisch, ohne Zusätze oder Konservierungsstoffe).

Ein original Parmaschinken ist an der Krone, die auf seiner Rinde eingebrannt ist erkennbar.

Salame forte (Scharfe Salami)

Salami ist eine gewürzte Wurst und besteht aus einer Mischung von Hackfleisch und Fett. Der Name stammt vom Prozess des Einsalzens ab, welcher zur Konservierung nötig ist. Zum Fleisch und Fett werden Salz und Gewürze hinzugefügt, die lokal variieren (darunter: Knoblauch, schwarzer oder weißer Pfeffer, gehackt oder in Körnern, Fenchel, Muskatblüte).

In diesem Fall wird auch scharfer Chili hinzugefügt.

Soppressata (Salamiart)

Die Soppressata ist eine besondere Art von geräuchertem Fleisch, das als traditionelles italienisches Agrar- und Nahrungsmittel anerkannt und in Basilikata, Apulien, Kalabrien, Abruzzen, Molise und Kampanien verbreitet ist. Das verwendete Fleisch kommt vom frisch geschlachteten Schwein, wobei die Technik der "Messerspitze" verwendet wird, ein grober Schnitt, der das Fleisch sehr kompakt schneidet und es somit besonders intakt lässt. Diese Wurst wird mit einer Auswahl von edlen Schinkenschnitten, Schulter- und Bauchstücken von Speck und weichem Schmalz zubereitet (letzteres hinzugefügt, um das Fleisch "weicher" zu machen, normalerweise ist es zu dünn, um allein verwendet zu werden). Das geschnittene Fleisch wird dann einfach mit Salz, ganzen Pfefferkörnern (möglicherweise "wiederbelebt", durch leichtes Stampfen in einem Mörser) und getrocknetem Paprikapulver gewürzt.