Alcuni delle eccellenze italiane di prosciutti e insaccati:
Culatello
Il Culatello, citato con certezza per la prima volta in un documento del 1735, è prodotto a partire dalla coscia di maiale insaccata nella vescica del maiale stesso.
E' prodotto nel periodo freddo tra ottobre e febbraio: la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma "a pera". A queste operazioni seguiranno poi, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l'insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe e irregolari. La stagionatura in cantina accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all'afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l'inverno successivo nel pieno delle sue più originali qualità di sapore.
Il periodo di stagionatura è da un minimo di 10 mesi per le pezzature inferiori (almeno 3 kg) fino ad una media di 14 mesi per le pezzature maggiori.
Pancetta
La pancetta (detta anche ventresca di maiale) è un salume di suino preparato con la parte della pancia dell'animale.
Le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate. Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami o per ricavarne ciccioli.
Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale (in alcune zone, oltre al sale, si aggiungono anche aromi e spezie - ad esempio frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano e noce moscata) e sono poste a riposare per alcuni giorni. La stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.
Prosciutto San Daniele e Prosciutto di Parma
Prosciutto di San Daniele (DOP) è un prosciutto crudo stagionato riconosciuto prodotto a Denominazione di Origine dal 1970 dallo Stato Italiano e dal 1996 dall'Unione Europea come prodotto a Denominazione di Origine Protetta- DOP perché le sue caratteristiche sono dovute al particolare ambiente geografico, che include fattori naturali e umani.
Il Prosciutto di San Daniele viene prodotto da 31 aziende nel comune di San Daniele del Friuli, secondo modalità definite dal relativo Disciplinare di produzione che ha valore di legge. Sui prosciutti certificati viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio, che comprende il codice identificativo del produttore.
Prosciutto di Parma
Il prosciutto di Parma è un salume tipico della provincia di Parma.
È celebre in tutto il mondo e si contraddistingue oltre che per le peculiarità nutrizionali (unici ingredienti sono carne suina e sale, senza additivi né conservanti) anche per la "corona", il marchio che viene impresso a fuoco solo sull'originale.
Salame forte
Il salame è un salume insaccato e stagionato ottenuto a partire da una miscela di macinato di carne e grasso. Il nome deriva dall'operazione di salatura che si rende necessaria per assicurarne la conservazione. Alla carne e al grasso vengono aggiunti sale e spezie che variano localmente (tra le quali: aglio, pepe nero o bianco, macinato o in grani, finocchio, macis).
Nel caso del salame forte viene aggiunto peperoncino forte.
Soppressata
La soppressata è un particolare tipo di salume, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano e diffuso in Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise e Campania. La carne utilizzata è di puro suino macellata fresca, mediante la tecnica definita "punta di coltello", un taglio grossolano che consente alla carne di rimanere molto compatta e mantenere così una peculiare integrità organolettica. La soppressata è preparata con una selezione di tagli nobili di prosciutti, spalle e rifili di pancetta e lardo tenero (questi ultimi, in particolare, vengono utilizzati allo scopo di "ammorbidire" la carne utilizzata, normalmente troppo magra per poter essere utilizzata da sola). La carne così tagliata viene poi condita semplicemente con sale, grani di pepe interi (eventualmente "ravvivati", poco prima, mediante una leggera pestatura in mortaio), e peperone essiccato in polvere.
